La fermentación de la uva

Es posible imaginarse a un hombre de la Edad de Piedra depositando unos racimos maduros en algún tipo de recipiente –pote de arcilla, bol de madera u odre de piel– y dejándolos fermentar, quizá por haberse olvidado de ellos. […] No lo sabremos jamás, pero él –o ella– vivió posiblemente la experiencia de la primera resaca.

Michel Rolland

Antes de entrar en los tipos de vinos sería interesante describir cómo se fermenta la uva. Al fin y al cabo, los componentes que se producen en la fermentación nos ayudarán a clasificar los vinos.

La uva, es el único fruto con tendencia natural a fermentar. Es posible hacer vino incluso de uvas de silvestres gracias al azúcar de sus granos y a la abundancia de su jugo. Cuando está madura, el jugo fermenta de forma natural con las levaduras presentes en la piel, siendo las levaduras organismos microscópicos que crecen en las viñas. Si la mezcla está en un recipiente, el vino se hará solo, y si hace calor será cuestión de horas. En la actualidad, una vez que la uva se encuentra en la bodega, esta es estrujada para dejar salir su zumo que es introducido en un depósito, para que fermente normalmente de forma espontánea.

Durante la fermentación, el jugo de la uva exprimida, mosto, cambia de composición de forma que el azúcar se va convirtiendo en alcohol (etanol). Las levaduras consumen los azucares para obtener energía realizando así la fermentación. La cantidad de azúcar de la uva es la que definirá el grado alcohólico del vino. El alcohol asegura la conservación del vino y hace resaltar las virtudes de los demás componentes. Por eso, el alcohol es condición necesaria para obtener un buen vino pero no suficiente. Este elemento es tan importante que el azúcar de la uva influye en su precio. Para aumentar la cantidad de azúcar en la uva, y la rentabilidad de la cosecha, los viticultores tratan de dejarla madurar todo lo posible buscando un equilibrio entre maduración  y no perder la cosecha por los posibles riesgos climáticos. Básicamente, para la formación de 1 grado de alcohol se necesitan 17 gramos de azúcar.

Durante estos procesos químicos va aumentando la temperatura de la mezcla. Sin embargo, en los depósitos donde se produce la fermentación no conviene que la temperatura suba demasiado, entre 16 y 20ºC aproximadamente para los vinos blancos y entre 25 y 30ºC para los vinos tintos. Por encima de los 35ºC las levaduras pueden morir y dejar azúcar sin fermentar. Los azúcares residuales pueden dar lugar a vinos semi-dulces o dulces si son importantes.

Por otro lado, el contacto del mosto con los hollejos hace que los taninos se disuelvan en la mezcla. Cuanto mayor sea la maceración mayor será la riqueza de color pero también mayor la astringencia. Con la edad, el color de los vinos evoluciona y la astringencia se va perdiendo ganando suavidad y finura. En vinos tintos muy viejos las materias colorantes terminan por insolubilizarse y convertirse en posos.

El vino tiene mas de 300 componentes conocidos y no paran de descubrirse nuevos por lo que se trata de un líquido bastante complejo. Todas las diferencias entre climas, variedades de uvas, técnicas de elaboración o crianza hace que podremos hablar de una enorme variedad de vinos.

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