10 cualidades de los taninos en el vino

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Sant Jaume dels Domenys, Baix Penedès, Tarragona (España) Foto: SantiMB

Los taninos se encuentran en la piel, en el raspón y en las pepitas de la uva. Pertenecen a una clase de compuestos llamados fenoles, cuyos roles pueden ser muy diversos según la planta. Los taninos están en constante evolución en la uva y el vino. Para entender un poco mejor su influencia en el vino, a continuación tienes una lista de 10 cualidades de los taninos:

#1 – Son más solubles en alcohol que en agua. Por eso, en la producción de muchos tintos se incluye una etapa de maceración de las pieles.

#2 – Son más solubles en caliente que en frío.

#3 – Los taninos le dan astringencia al vino. Es decir, demasiados le dan un toque amargo al vino, como el té que está hirviendo demasiado tiempo. El único modo de arreglar un té así es con leche. Por eso, se suele acompañar el vino con queso, porque es la mejor manera de compensar la amargura de un vino malo (grasa y proteína).
Afortunadamente, la astringencia se pierde conforme el vino evoluciona ganando suavidad y finura. Además, si la uva ha alcanzado la madurez adecuada, los taninos se habrán polimerizado y agrupado formando moléculas más grandes que son percibidas posteriormente con un sabor más suave.
El sabor de los taninos se aprecia en la lengua y en las encías.

#4 – Los taninos de las pieles son menos amargos que los del raspón o de las pepitas.

#5 – Son responsables del color más fuerte de los vinos tintos (carmesí).

#6 – Es un antiséptico y conservante natural, por lo tanto si un vino tiene taninos potentes envejecerá mejor.

#7 – Los taninos tienden a polimerizarse en los vinos viejos y a formar depósitos sobre las paredes de la botella.

#8 – Los vinos criados en barrica tienen un tipo adicional de taninos: los gálicos del roble.

#9 – Los taninos previenen la arteriosclerosis pues combaten los “radicales libres”, es decir ciertas partículas que oxidan nuestras células. O dicho de otro modo, mejoran la salud cardiovascular. Siempre con un consumo moderado del vino.

#10 – Los taninos tienen escaso poder nutritivo y en cantidades mayores pueden producir estreñimiento.

¿Añadirías alguna propiedad más de los taninos?

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